Meringues [ françaises ]

De belles meringues faites "maison" ! Miam !

 

Après plusieurs essais et une maîtrise maintenant totale de l’affaire, voici la recette des meringues !

Je vous conseille de commencer la recette de base et vous verrez ensuite que votre imagination pourra être illimitée !

Ma « testeuse blonde » de recette a réussi du premier coup grâce à mes conseils,

et je peux vous certifier que c’est un gage de facilité !

Commençons par parler du matériel, il vous faut impérativement une balance (pour les proportions, vous comprendrez plus loin), un fouet électrique pour battre les blancs, ainsi qu’un four que vous connaissez parfaitement ! Il ne doit pas trop chauffer, l’idéal étant 90°, 100° étant la limite grand grand maximum ! En gros, si vous avez un four à gaz qui a tendance à trop chauffer, abandonnez de suite l’idée de sortir de belles meringues.

La liste des ingrédients  (quantités pour 2 plaques) :

3 blancs d’œuf tempérés

Autant de poids en sucre en poudre

Autant de poids en sucre glace

1 cuillère à soupe de jus de citron

Tout d’abord, 1^ère étape très importante, sortez les œufs du frigo une bonne demi-heure avant de commencer. Il est important que vos blancs soient à température ambiante car des blancs trop froids ne monteront jamais.

Vous pesez ces trois blancs et notez le poids sur un petit bout de papier (oui, on ne sait jamais, il suffit que le téléphone sonne ou que PetitLouis régurgite un coup et hop, on oublie !).

Dans deux autres bols, vous mettez le même poids de sucre en poudre, et de sucre glace.

Vous êtes prêt(e)s pour attaquer !

Dans un saladier ou dans le bol du robot, vous ajoutez aux blancs le jus de citron.
 

En fait, vous pouvez ajouter d’autres acides (jus de citron vert, vinaigre d'alcool, vinaigre de noix, vinaigre de framboises) qui vous permettront aussi d'aromatiser vos préparations si vous le souhaitez.

L’important, c’est cet apport d’acide qui permet d'avoir une meilleure tenue de la texture de la meringue, et des blancs plus lisses.

J’utilise le jus de citron car il contribue aussi à conserver des meringues bien blanches.

Vous commencez à monter les blancs en « escalier » : vous commencez en vitesse 1 et augmentez petit à petit la vitesse jusqu’à la vitesse maximale.

Une fois que vos blancs sont bien montés, ils forment le fameux « bec d’oiseau » : en fait, on voit que les blancs sont fermes mais toujours onctueux. Ils doivent tenir la forme que vous leur donnez, s’ils retombent, c’est qu’ils ne sont pas assez montés.

Les recettes classiques de meringue disent qu’il faut ajouter le sucre en poudre pendant que les blancs montent. Autant vous avouer qu’à chaque fois que j’ai tenté le coup, cela empêchait complètement mes blancs de monter ! Donc, voici ma solution : une fois que vos blancs sont montés, ajoutez sans arrêter le robot votre sucre en poudre petit à petit.

 

A cette étape, vos blancs sentent déjà la meringue ! Ils sont lisses, onctueux, brillants et quand même épais.
Si vous les trouvez trop liquides, c’est qu’ils n’avaient pas assez montés avant d’ajouter le sucre en poudre.

Vous allez donc incorporer le sucre glace, mais cette fois-ci, il ne faut pas le faire au robot ! Vous ajoutez en deux ou trois fois le sucre glace avec une spatule en plastique (dite Maryse).

L’opération est un peu délicate, plantez la maryse au milieu du saladier et soulevez doucement les blancs par-dessus le sucre pour l’incorporer sans casser les blancs.

Essayez de les travailler le moins possible, le risque est de faire redescendre le tout et vous aurez une « pâte » trop liquide pour monter vos meringues.
 

Vous obtenez alors vos meringues prêtes à être montées !

 

Vous pouvez à ce moment-là incorporer tout ce que vous voulez !

Du colorant, du coulis de fruit, du chocolat en poudre, etc etc… A vous de faire vos tests !

Mais attention toujours à l’incorporer en une seule fois : plus on trafiquote notre pâte et plus elle risque de se liquéfier !

Ensuite, vous pouvez passer à l’atelier « Poche à Douille » !

 

Je me sers personnellement de sacs congélation qui sont bien souples, jetables, et pas chers !

 

Vous découpez une ouverture d’environ 1cm dans un coin de la poche pour monter vos meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites marcher votre imagination pour les formes voulues.

A noter que vous pouvez aussi faire simplement des petits tas avec l’aide de cuillères, elles n’en auront qu’un look un peu plus artisanal.

Vous pouvez ajouter par-dessus du chocolat en poudre, du sucre glace, ou bien des petits vermicelles sucrés colorés…

 

 

Votre four préchauffé à 90°, vous cuisez minimum 1h pour des petites meringues rondes. Plus elles sont grosses, et plus vous laissez longtemps.

Le but de la cuisson : les faire sécher et non cuire. C’est pour cela qu’il faut être patient et ne pas forcer la température du four, vos meringues roussiraient.

 

Vous laisserez les meringues refroidir dans le four pour qu’elles continuent de se dessécher sans que votre four pompe de l’électricité. Si vous les aimez chewing-gum au milieu, il faudra les laisser moins longtemps.

Le conseil que je peux vous donner ici, c’est d’en faire une première fois et de voir comment votre four réagit. Ainsi, vous pourrez aviser aux prochaines fois !

 

Régalez-vous,

et n'oubliez pas,

laissez parler votre CREATIVITE!